青州麦子的优质特性，为高温曲工艺提供了物质基础；
《齐民要术》记载的制曲智慧，为高温曲工艺提供了技术指导；
云门酒业的传承创新，为高温曲工艺注入了新的活力。
三者相辅相成，共同铸就了青州作为“大曲酱香源头”的历史地位与现代价值。
文丨武宇轩
美编 | 武宇轩
主审丨马海珍
初夏时节，万物生长。齐鲁大地的金色麦浪从鲁中丘陵一路铺展到渤海之滨。
在青州，这片被北纬36°阳光格外眷顾的土地上，沉甸甸的麦穗在风中摇曳，空气中弥漫着新麦特有的清甜。对于世代生活在这里的人们来说，麦子熟了不仅意味着丰收，更预示着一年中最重要的酿酒时刻即将到来——端午制曲。
这缕从麦田里飘出的酒香，穿越了1500多年的时光，将《齐民要术》里的古老智慧与当代云门酱酒的醇厚风味紧紧相连。
青州麦熟，天赋善酿之地
青州位于山东半岛中部，鲁中山区沂山山脉北麓和鲁北平原洽接地带，三面环山。这里四季分明，光照充足，雨量适中，为小麦生长提供了绝佳条件。
黄淮平原冬季寒冷干燥，夏季温暖少雨，昼夜温差大的气候特征，使得青州小麦具有独特的品质优势。
青州东北部和北部的平原土地肥沃、土层深厚，垦植历史久远，熟化程度高，适宜小麦的生长。同时，青州地区水资源丰富，水质纯净，含有多种矿物质，为小麦的生长提供了优良的水源条件。
在这里种植的优质冬小麦，要经过十个月的冷热交替生长。漫长的生长期，使小麦能够充分积累养分，形成饱满的麦粒。
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“曲为酒之骨”，小麦的品质直接决定了酒曲的优劣，进而影响酒的风味与层次。青州的优质小麦为青州所酿美酒的品质奠定了基础，而这片土地善酿，早已有史可证。
早在新石器时代，青州先民便已掌握了酿酒之法——青州出土的北辛文化时期陶觚，距今已有7000余年。
而苏埠屯亚醜墓中出土的诸多商朝青铜酒器，则说明彼时的青州已经有了成熟的酿酒工艺。
南朝人刘义庆在《世说新语》中写道：“恒公有主簿善别酒，有酒辄令先尝，好者谓‘青州从事’，恶者谓‘平原督邮’”。“青州从事”，这一为人称道的雅称流传千年，为历代文人墨客所爱。
唐代诗人皮日休有诗云：“醉中不得亲相倚，故遗青州从事来。”
李清照在青州屏居多年，写下“青州从事孔方兄，终日纷纷喜生事”等许多浸润酒香的词作。
醉翁欧阳修和好酒的苏轼更是在诗词中歌咏青州从事，念念不忘。
青州大地上种出的小麦、酿出的美酒，承载的是7000年从未中断的酿酒文脉。
《齐民要术》中的青州制曲法：
高温曲的千年溯源
北魏时期，身为青州人的农学家贾思勰完成了《齐民要术》的著述。这部成书于公元533-544年间的农业巨著，是中国现存最早的一部完整的农书。不仅记录了农业生产技术，还详细记载了包括青州在内的众多地区的酿酒工艺。
其中记载的“造神曲法”，正是现代高温曲工艺的前身。
在这部典籍的第七卷中，有“造神曲并酒”、“白醪酒”、“笨曲并酒”、“法酒”四个章节，其中共载12众造曲法，有1万多字专述酿酒，收录了汉代以来各地区的酿酒法，系统总结了当时的酿酒技术。
尤为重要的是，书中对青州制曲的详细记载，为研究高温曲工艺提供了珍贵的历史资料。
在《造神曲饼酒》中，有这样的记述：“凡作三斛麦曲法，蒸、炒、生各一斛”。
短短一句，藏着高温大曲的精妙密码——蒸熟的麦子提供淀粉粘合，炒熟的麦子贡献焦香风味的前体物质，生的麦子保留天然微生物活性。三者在曲坯中协同作用，使发酵过程层次分明、风味复杂。
在另一篇《又造神曲法》中，记述道“七月上寅日作曲”，“东向草屋，密泥缝隙”（古法工艺：高温制曲），“壮士熟踏之”（壮士踩曲）。
选择东向开门的房屋作为曲房，密闭门窗并用泥密封缝隙，阻止空气流通，这正是高温曲发酵的关键环境控制手段。密闭环境限制了氧气的流通，促使微生物进行无氧发酵，同时微生物代谢产生的热量在密闭空间内积聚，使曲块内部温度升高，形成高温发酵条件。
“壮士踩曲”的步骤，与现代酱香型白酒制曲工艺中的人工踩曲高度相似。踩曲的目的是将曲料踩紧实，形成“龟背形”的曲块，既保证了曲块的结构强度，又调节了曲块内部的通气性，为微生物的代谢活动创造条件。
由此可见，千年前的青州先民，已经掌握了制曲的关键技巧。这一工艺代代传承，历久弥新。
传承古法，创新工艺
大曲酱香的源头在青州
千年曲香，从未断绝。
《齐民要术》中“择万物生发之时，选万物生发之地，制万物生发之曲”的酿酒传统、代代相传的匠艺、“天人合一，五谷生发，聚变成酒”的酿酒观念，在青州大地汇聚成流，融入云门酒业的血脉。
1973年，山东省一轻厅酿酒专家于树民前来云门考察，在云门高粱大曲酒中发现其具有酱香风格。在他的建议下，云门改进工艺，在1974年推出云门首个酱香酒品牌——青州陈酿（后于1983年更名为云门陈酿），开始品牌的规模化生产。
五十多年前，云门酒中的酱香从何而来？
答案，还在《齐民要术》中。
除了制曲，《齐民要术》中还记载了青州的“粱米酒法”。其采取四季酿造，三次投料，6-7次取酒的工艺，制成的酒色泽银白。
用粱米酒法酿造出的青州酒，具有“姜辛、桂辣、蜜甜、胆苦悉在其中”的风味特点。
其与酱香型白酒“酱香、醇甜香、窖底香”的描述虽有不同，但古人用姜之辛、桂之辣、蜜之甜、胆之苦来形象生动描述青州酒的特点，无疑更加传神。
而对其品质口感，《齐民要术》中用“芬芳酷烈,轻俊遒爽，超然独异”加以形容，虽然隔着千年的时光和泛黄的书页，但其超凡脱俗的风味，似乎犹在唇齿之间。
因此，自古即有大曲酱香风味的云门，堪称酱酒行业的天命之子。
1984年，轻工业部酒类质量大赛上，云门酒业一鸣惊人，云门陈酿荣获“银杯部优质酒”，迎来企业发展史上的首个国家级行业大奖。
2009年，作为唯一一家参与首批酱酒国标起草的北方酱酒生产企业，云门与茅台、郎酒共同参加了在贵州贵阳大厦举行的《酱香型白酒》国家标准审定会。
酱不分南北，风味有不同。云门酒业之所以能站在酱酒的最高舞台，就是源于其独创的“160操作法”。
该工艺延续了传统酱酒“12987”工艺的核心要素，并结合青州气候环境进行了改良，形成“四高两长一大一低”的工艺特点（高温制曲、堆积、发酵、馏酒，周期生产长、储存时间长，用曲量大，出酒率低），使酒体呈现“陈、净、甘、柔”的独特风格。
2010年，云门酒业以鲜明的地域特征、深厚的历史文化及独特的酿造工艺成功入选“中华老字号”；2013年，云门酿造工艺入选山东“省级非物质文化遗产”名单；2015年，云门酒业畅销大单品云门陈酿通过“国家地理标志产品”认证；2024年，云门陈酿入选“好品山东”名单；2025年，首批“中国消费名品”发布，云门成为山东白酒唯一入选企业。
2025年10月，中国酒业协会正式授予青州市“世界美酒特色产区·中国云酱·青州”荣誉称号。青州，这座承载着7000年酿酒文明的古城，终于以“中国云酱”之名，向世界展示了“青州从事”的独特魅力！
麦子熟了，青州的酿酒故事又开始了新的篇章。
从《齐民要术》中记载的“造神曲法”和“粱米酒法”，到今日云门酒业的“160操作法”，青州酒的酿造工艺穿越千年时空，始终保持着旺盛的生命力与创新活力。
青州麦子的优质特性，为高温曲工艺提供了物质基础；《齐民要术》记载的制曲智慧，为高温曲工艺提供了技术指导；云门酒业的传承创新，为高温曲工艺注入了新的活力。三者相辅相成，共同铸就了青州作为“大曲酱香源头”的历史地位与现代价值。
在当前白酒产业高质量发展的背景下配资吧，青州产区正以其独特的地理环境、历史底蕴和工艺特色，成为中国白酒版图中一颗璀璨的新星。云门酒业作为这一产区的领军企业，将继续传承《齐民要术》的酿酒智慧，深耕酿造工艺，为消费者奉献更多高品质的酱香美酒，让世界领略云门酱酒的独特魅力！
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